Day 1｜只看營收，不看報表，必倒無疑

《這碗拉麵，我不想再賣了》

你想過嗎？一間拉麵店，真的能賠掉一千萬。不是擴店、不是開連鎖、不是搞什麼科技化，而是一間單店、認真煮麵、用料實在、口味被稱讚的店，硬生生地，年年賠，月月虧。

因為我們一開始就錯了。

錯在相信「好吃就會有客人一直上門來」
這是餐飲最常見、最溫柔、也最致命的幻覺。

那叫「生存者偏差」。
你看到的，是排隊名店、口味爆紅、打卡潮店。
你沒看到的，是那些悄悄關掉 IG、默默熄燈、名字你根本記不住的「也不難吃的」好店。

我們一開始也是這樣相信的。
甚至這一年，我們還是這樣安慰自己的。

那天，董仔找我開會。

原本以為是要談 Q4 要怎麼規劃，沒想到，是宣布要結束營業。

他說得直接，也算給我一個理由：「你們都不聽我指揮，才會把這營業額做不起來。」

我沒說話，點了一下頭。

但心裡很清楚，就算照他的方式走，可能不會更好。
而我們這一年一路撐下來，有多少錯，是我們「集體不願面對」的？

所以我決定，既然都要收了，那就來寫一寫吧。
寫一寫餐飲這條路裡，怎麼做一定會倒的經驗。
不是叫你放棄，是叫你清醒。

鐵則一：只看營收、不看報表，百分百會倒

你以為你「有在看數字」，但你其實只是在看表面。

我看過太多餐飲業者說：「這個月有撐住啦，營收快破 80 萬了。」
我問他，那你的報表呢？
他說：「食材成本我有算啊，大概 30% 左右吧。」

兄弟，你那不叫算，那叫隨便抓個數字自我安慰。

讓我告訴你什麼叫報表。

報表不只是看營收、毛利率。報表，是你看你有沒有活路。

你看毛利率 65%，開心。
但你忘了這 65%，扣完報廢、沒賣完的麵、過期的湯頭、下班忘記冰回冷藏的叉燒……實際上你掉了多少錢？

你有算過每天丟掉幾顆溏心蛋嗎？
你知道有多少食材，是廚房員工為了方便一次退冰太多，結果你在浪費利潤嗎？

你愛的品項，不一定有人買

還有一種更危險的成本，叫做「自我沉迷型菜單膨脹」。

每個餐飲人都會犯這錯。

你以為你在開發新品，是為了滿足市場。
其實你只是想滿足自己。

你愛吃辣，就加個地獄拉麵；你懷念家鄉味，就做個醬油飯加套餐。
你每加一樣品項，都會拉長備料時間、增加冷藏壓力、影響備貨週期，重點是：根本沒人點。

你在那邊堅持「我覺得這很好吃」，結果客人點了還說「這什麼啊？」
一次不點、兩次滑過，三個月後你發現這個品項只賣了 12 份，食材卻浪費一堆。

這種虧，是最隱形的，也最容易讓店死得沒聲音。

餐飲，是成本管理的戰爭，不是口味的比賽

你每天忙著顧品質、煮湯、監控味道變化。
這些都重要，但都不是讓你活下來的關鍵。

你如果不盯報表、不看數據、不搞懂你每天在花多少錢賺多少錢，
你就只是個「在煮麵的夢想家」，不是老闆。

想做職人？那就請別開店，去當主廚、去當研發、去當顧問。

但如果你是經營者，你的第一任務不是「煮好一碗麵」，而是「讓每一碗麵能養活整間店」。

所以，從今天開始，把這幾個數字盯起來：

日營收 → 固定成本占比

熱門品項 → 毛利前 3 與報廢率

新品項 → 首月點單率、備料損耗

月結報表 → 「營收以外」的錢到底花去哪？

你想活下來，這些數字比「今天有幾個熟客回訪」還重要。

這是第一天的分享。

如果你還有在賣拉麵，還在經營餐飲，那就從今天開始問自己一句：

「我是在煮麵，還是在賠錢？」

別再說你沒時間看報表，因為你只是還沒被現金流逼到喘不過氣而已。

下一篇，我來講講那些「讓老闆自爆」的經營幻想。